Truques e Dicas


                          Banho-Maria

                          Método utilizado em culinária para aquecer ou derreter lentamente, geralmente chocolate, uma vez que este, quando submetido a condições de temperatura elevadas, perde algumas das suas propriedades.

                          Coloca-se a aquecer um recipiente com água até menos de meio da sua capacidade total, e no seu interior o recipiente com o chocolate a derreter, mexendo de vez em quando, para homogeneizar.
                          Este método impede também que o chocolate queime ou agarre ao recipiente, uma vez que a temperatura da água nunca atingirá mais do que 100 ºC e, consequentemente, a do chocolate também não!



                          Bater Claras em Castelo

                          Separe cuidadosamente as gemas e as claras, tendo o cuidado de que não fique qualquer vestígio de gema ou de casca de ovo nas claras. Adiciona uma pitada de sal às claras e bata-as em castelo na velocidade máxima durante 3 a 5 minutos. Se conseguir virar o recipiente ao contrário sem que as claras caiam, estão prontas!

                          As claras em castelo são fundamentais para obter uma fabulosa mousse, um bolo mais fofo, etc.



                          Bater Natas em Chantilly

                          É fundamental utilizar natas de qualidade, com o teor de gordura que encontrar; quanto maior o teor de gordura, mais facilmente as natas vão montar. Eu uso natas vegetais que não necessitam de adição de açúcar para se obter chantilly.

                          Conserve as natas no frigorífico e cerca de 30 minutos antes da sua utilização, coloque-as no congelador, juntamente com o recipiente que utilizar e as varas de arame. Adicione algumas gotas de limão quando bater as natas em chantilly para obter melhores resultados.



                          Bolos Deliciosos

                          Fase de Preparação:
                          • peneire sempre os ingredientes secos (ex.: farinha, açúcar em pó, cacau, fermento, etc.) de modo a eliminar grumos que se possam formar;
                          • retire antecipadamente ingredientes que estejam no frigorífico ou congelador, e deixe-os repousar à temperatura ambiente (ex.: ovos, manteiga, leite, etc.);
                          • incorpore a farinha aos poucos, envolvendo delicadamente, para que a massa não fique pesada;
                          • o fermento começa a reagir logo que é adicionado aos ingredientes húmidos, por isso, para que a sua acção não se perca e para que obtenha um bolo alto e perfeito, adicione-o no fim;
                          • pode forrar a forma de bolo com papel vegetal, em alternativa a untar com manteiga e polvilhar com farinha ou cacau (para bolos de chocolate);
                          • nunca encha demasiado as formas de bolos ou queques, porque corre o risco de que a massa transborde ao cozerem.

                          Fase de Cozedura:
                          • ligue sempre o forno com antecedência (pré-aquecimento);
                          • coloque o bolo sobre uma grelha a meio do forno para que cozinhe uniformemente;
                          • atenção ao utilizar o modo de ventilação do forno, convém nesses casos reduzir a temperatura de cozedura mencionada na receita;
                          • se o bolo estiver a ficar demasiado escuro, mas ainda não está totalmente cozinhado, cobra-o com uma folha de papel de alumínio, para evitar que queime;
                          • evite abrir o forno para espreitar o bolo, porque as correntes de ar e as diferenças de temperatura prejudicam o crescimento da massa;
                          • quando se aproximar o fim do tempo de cozedura recomendado, espete um palito no centro do bolo e, se o palito sair seco o bolo está pronto.



                          Caramelo Caseiro

                          Leve ao lume 300 gramas de açúcar e 100 ml de água. Deixe ferver até que atinja o ponto de caramelo, isto é, até que comece a borbulhar e ganhe uma tonalidade dourada. Quando atingir a cor desejada, apague o lume e espalhe-o uniformemente na forma de pudim ou bolo que irá utilizar.



                          Compotas Caseiras

                          As compotas são uma ótima forma de aproveitar frutas e legumes da época. As regras são simples, por cada quilo de fruta ou legumes devem-se utilizar 800 gramas de açúcar, para que a compota se conserve durante vários meses. Pode aromatizar a compota adicionando um pau de canela, casca de limão/laranja ou até mesmo ervas aromáticas.

                          A esterilização dos fracos e a sua conversação é um ponto essencial. Pode utilizar frascos de vidro de patés, molhos, legumes, salsichas, etc. e ir guardando para quando for necessário; estes frascos possuem, regra geral, tampas metálicas que ajudam a preservar o doce, evitando o desenvolvimento de bactérias e bolor.

                          Para esterilizar os frascos basta colocá-los num tacho com água a ferver durante 10 a 15 minutos, despejando depois a compota nos frascos com eles ainda quentes, e fechando muito bem. Acondicione as compotas sempre na vertical e nunca encha demasiado o frasco. Depois vire-os ao contrário e deixe-os arrefecer completamente. Guarde os frascos em local escuro, seco e fresco para que aguentem durante vários meses.



                          Congelar Ervas Aromáticas

                          Em época de abundância é boa prática congelar ervas aromáticas, que conservam a sua fragrância durante 3 a 4 meses, podendo ser utilizadas em sopas, molhos, estufados, etc. Nem todas as ervas podem ser secas, pelo que a congelação é uma ótima opção.

                          Comece por lavar e secar muito bem as ervas aromáticas. Pique-as fininhas e congele-as em pequenos recipientes ou cuvetes de gelo com um bocado de água.

                          Alternativamente pode reduzir as ervas aromáticas com um fio de azeite a puré, e congelar em sacos ou recipientes plásticos.



                          Cozinhar Bacalhau

                          Evite deixar ferver quando cozinha bacalhau; a fervura prejudica o seu sabor e deixa-o seco, além de eliminar nutrientes. O bacalhau deve ser sempre bem cozinhado em lume brando, sem deixar levantar fervura.



                          Descascar Ovos Cozidos

                          Após cozer os ovos, passe-os imediatamente por água fria e dê-lhes algumas pancadas na bancada de trabalho, rolando-os depois sobre a mesma, até que a casca fique fragmentada, tornando-se depois mais fácil descascar os ovos.



                          Espremer Limões

                          Para obter o máximo de sumo de um limão, antes de o espremer, esfregue-o sobre a bancada ou sobre uma tábua fazendo uma ligeira pressão com a palma de mão. Quando cortar o limão o sumo sairá mais facilmente ao espremer.



                          Lavar Amêijoas

                          Coloque as amêijoas num recipiente grande com água fria e sal durante 2 a 3 horas, passando-as ocasionalmente por água fria, para que percam a areia.



                          Leite Condensado Cozido

                          Coloque uma lata de leite condensado numa panela de pressão, com água suficiente para tapar a lata, e coloque-a a cozinhar durante 30 a 60 minutos. Deixe a panela arrefecer completamente antes de abrir e delicie-se com o famoso dolce de leite.



                          Pelar Amêndoas

                          Ferva uma panela com água e junte as amêndoas, deixando-as de molho durante 1 a 2 minutos. Retire-as da água e coloque-as num pano saco, esfregando-as com força até a pele sair na totalidade. Se algumas amêndoas ainda conservarem a pele, basta apertá-las entre os dedos para que saltem da pele.



                          Pelar Tomate

                          Faça dois golpes em cruz nos tomates e mergulhe-os em água a ferver durante 1 ou 2 minutos. Retire-lhes depois a pele puxando delicadamente, de forma rápida e eficaz.



                          Ponto de Estrada

                          Uma calda, molho ou recheio atinge o ponto de estrada quando, ao passar uma colher de pau no fundo do tacho, se formar uma espécie de "estrada" que deixe ver o fundo do tacho, abrindo-se um sulco.



                          Ponto de Pérola

                          Existem dois métodos tradicionais de identificar o ponto de pérola. No primeiro é quando a calda de açúcar formar uma bola na extremidade de uma colher de pau. No segundo quando a calda de açúcar começar a apresentar alguma consistência, coloque uma gota de calda num copo com água gelada; se se formar uma pérola perfeita no fundo do copo, atingiu o ponto desejado.


                          Pontos de Açúcar e Temperaturas


                          Teste do Palito

                          Todas as receitas têm um tempo de cozedura aproximado, que ajuda bastante, mas que pode não ser o mais adequado, porque cada forno é único, possuí vários modos e manias. Utilizar somente os tempos de cozedura recomendados pode originar bolos demasiado cozidos ou até mesmo crus no meio. O segredo é conhecer o seu forno!

                          Além disso pode e deve recorrer ao testo do palito, que consiste em utilizar um palito de churrasco para verificar o estado de cozedura do bolo. Cerca de 5 a 10 minutos antes do fim de tempo recomendado, espete o palito no centro do bolo; se o palito sair limpo o bolo está pronto e pode desligar o forno, mas se o palito sair sujo deve mantê-lo mais alguns minutos no forno, controlando sempre para não ficar com um bolo seco.



                          Torrar Avelãs

                          Coloque as avelãs num tabuleiro e leve-as ao forno pré-aquecido nos 180 °C durante alguns minutos, até dourarem e a casca começar a sair. Transfira as avelãs para um pano seco, enquanto ainda estão quentes, e esfregue-as para retirar as peles. Deixe-as arrefecer e depois, se necessário, basta tritura-las num processador até obter uma farinha de avelãs.

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